Winomowa

Wrzesień 6, 2009

copyright by Ronald Searle

Pleasantly scented, very agreeable

W często przywoływanym monologu z Bezdroży Maya zwierza się Miles’owi: „Lubię myśleć o życiu wina, o winie jako żywym bycie […] Uwielbiam to, że wino wciąż ewoluuje, że za każdym razem, kiedy otwieram butelkę, smakuje ona inaczej, niż gdybym otworzyła ją kiedy indziej. Bo butelka wina rzeczywiście żyje – przez cały czas się zmienia, nabiera złożoności – jak twój ’61 Cheval Blanc – a potem zaczyna się jej powolny, nieunikniony schyłek. No i zajebiście dobrze smakuje! (And it tastes so fucking good!)”.

Wypowiadając to ostatnie zdanie, Maya wydaje się najbardziej prawdziwa. Porzuca antropomorfizacje, popada w rozmarzenie i kończy kulturalną rozmowę. Chce pocałować Miles’a, ten robi jednak unik i idzie zrobić siusiu.

Bezdroża dotykają wielu winnych tematów. Ale również i tego: o co nam pijącym wino chodzi? O zmysłową przyjemność (so fucking good) czy o wypełnienie jej słowem?

Marek Bieńczyk mówi, że w winie chodzi przede wszystkim o słowo. Że w życiu nie idzie o to, by panteistycznie rozpylić siebie w smaku i wyciągnąć się rozkosznie w chwili. Że może kobiety to potrafią. Tylko one słodko rozlewają się po bożym świecie. Ale dla niego wino to przede wszystkim ćwiczenie intelektualne. W felietonie Kolano Andrzeja pisze nawet, że kiedy podobni jemu winomaniacy idą do restauracji, największą ich przyjemnością jest lektura karty win oraz przebywanie we własnym, rozumiejącym się bez słów,  monomaniakalnym gronie. O ile lepiej – pisze dalej – spędzać w restauracji czas ze sobą niż z jakimiś przypadkowymi członkami rodziny, typu brat czy żona.

Dla braci i żon nie rozumiejących języka winomaniaków Ronald Searle opublikował w 1983 roku książkę: The Illustrated Winespeak. Ronald’s Searle Wicked World of Winetasting. Z wrodzoną sobie skłonnością do dostrzegania komizmu w ludzkich zachowaniach rysunkami spointował kalki degustacyjnego żargonu. Książkę Searle’a można również czytać jako ilustrowany podręcznik popularnych winiarskich sformułowań.

copyright by Ronald Searle

Coarse but generous

copyright by Ronald Searle

Full bodied, with great character

copyright by Ronald Searle

Lacks subtlety

copyright by Ronald Searle

Unpretentious

Winespeak powstała w okresie, kiedy język winiarskiej krytyki efektywnie się przekształcał. Kwieciste metafory opisujące wino w kategoriach płci czy klasy zaczęły być zastępowane konkretnymi określeniami aromatów: do języka winiarskiego po raz pierwszy weszły specyficzne nazwy owoców i warzyw. Duże zasługi położył w tym względzie Emile Peynaud swoją wydaną w 1980 roku książką Le Goût du Vin, która jako pierwsza dostarczyła degustatorom szczegółowych terminów technicznych. Odległe porównania wydawały się również zbyt hermetyczne dr Ann Noble z uniwersytetu UC Davis w Sacramento, która w 1984 roku opracowała słynne Aroma Wheel – koło pojawiających się najczęściej w winie aromatów. Tym samym chciała uczynić język winiarski bardziej komunikatywnym i dostępnym dla szerokiej rzeszy konsumentów, a nie tylko dla happy few, dzierżących klucze metafor.

Dziś w winiarskim leksykonie mamy do dyspozycji zarówno określenia aromatów, jak antropomorfizujące przymiotniki. Jedne i drugie są przydatne. Jedne i drugie bywają śmieszne. Peynaud był zdania, że czasem trochę fantazji nie zaszkodzi, jednak generalna rada jest taka, żeby nie przesadzić. Nie każde wino zniesie przesadzone opisy i nie każda publiczność zniesie absurd. W oparach absurdu, jakże przyjemnego, często tarzamy się my – winomaniacy.

Ja jednak inaczej niż Marek Bieńczyk, pewnie banalnie i wcale nie winomaniakalnie, może cholera – jakby chcieli specjaliści od genderu – jakoś kobieco widzę przyjemność w piciu wina. Czy ma być ona zmysłowa czy słowna, największa jest dla mnie wtedy, gdy się winem dzielę.  Dlatego wolę iść do restauracji z mężem czy z siostrą niż sama.

Nie wiem jak wy, ale ja nie mogę wybaczyć filmowemu Miles’owi, że wypił swoje Cheval Blanc samotnie pod stołem lokalnego Fast Foodu. W dodatku w styropianowym kubku i wcinając przy tym hamburgera, zamiast – ach tak, wstrzymałyśmy oddech z przyjaciółką – pensjonarsko i naiwnie myślałyśmy, że jedzie z nim do Mayi.

Konfrontacja z mitem

Wrzesień 2, 2009

Chateau de PibarnonZawsze chciałam wypić Château de Pibarnon. Może w dobrym towarzystwie wstyd tak mówić, bo w końcu to klasyka, wszyscy to uznane Bandol pili już po kilka razy, ba, zdążyli nawet porównać roczniki. Ja jednak Château de Pibarnon nigdy nie piłam, jakoś się nie składało, chociaż w Bandol spędzałam wielokrotnie wakacje. Głównie jednak w czasach, kiedy szczyty moich marzeń smakowych stanowiły lody kokosowe i naleśniki z nutellą. Przez długie lata Bandol było w mojej głowie synonimem kolorowego kapitalizmu oferującego nieosiągalne w Polsce jarmarczne przyjemności.

Na początku ubiegłego stulecia był to ulubiony kurort pisarzy. Przyjeżdżali tu Tomasz Mann, Aldous Huxley, D. H. Lawrence i Katherine Mansfield, która ufała, że śródziemnomorskie powietrze wyleczy ją z gruźlicy. Dziś miejscowość zachowała niewiele z literackiego uroku, w sezonie zamienia się w turystyczną dżunglę, w której nie tylko nie mają czego szukać artyści, ale również miłośnicy wina. W miasteczku pije się przede wszystkim hektolitry różowego Côtes de Provence i jakby nikt tutaj nie pamięta, że Bandol to jedyna miejscowość Lazurowego Wybrzeża, która ma własną apelację. Inna sprawa, że tutejsze mourvèdre daje gęste czerwone wina, które lepiej nadają się na zimowe wieczory niż na upalną kanikułę.

u GaussenaMoje odkrycie czerwonych Bandol zaczęło się od spotkania z Jean-Pierre’em Gaussenem. Uśmiechnięty, prostolinijny, ze spracowanymi rękami stanowił kontrast do pań w perłach sprzedających wina w turystycznie nastawionych winnicach. Był to szczęśliwy czas, kiedy nie robiłam notek degustacyjnych, ale zapamiętałam jego wina jako ciemne skondensowane o aromatach czarnych dojrzałych owoców, podbudowanych zwierzęcymi, rustykalnymi nutami. Funky and chunky – jak pisała o bandolskiej apelacji Jancis Robinson – wina Gaussena wyznaczyły dla mnie kanon Bandol jako win słonecznych, po które chętnie sięgamy w rodzimą pluchę. I właśnie zamkniętego w butelce słońca spodziewałam się, kupując pod koniec wakacji na paryskim lotnisku czerwone Château de Pibarnon 2004 w okazyjnej cenie 25 euro.  (W warszawskim Vinariusie rocznik 2003 kosztuje 179 zł.)

Wino zaskoczyło mnie swoim kolorem – przejrzystym, jasnorubinowym, lekko już wpadającym w karmazyn. Miało bardzo finezyjny bukiet – przestrzenny, szeroki, bogaty. Czuć w nim było jeżyny, czereśnie, jagody, ale też nieco smoły, lukrecji, lawendy i prowansalskich ziół: tymianku, rozmarynu. W ustach było niespodziewanie lekkie jak na mourvèdre – którego jest tu 90%, pozostałe 10% to grenache – miało jedwabną fakturę, miękkie, ułożone taniny, niespotykaną jak na Bandol mineralność i miałoby pewnie soczystość, gdyby nie niknęła pod gryzącym pazurem alkoholu (14%). I to niestety alkohol dawał głównie znać o słońcu, gdyż owocu było w smaku zdecydowanie mniej niż bukiecie – jakby uszedł, pozostawiając jedynie ziołowość i zbyt wątłe w stosunku do alkoholu ciało.  Nie pomógł na to ani czas w kieliszkach, ani jagnięcina.

Źle się czuję pisząc nienajlepiej o tej butelce, bo w końcu Pibarnon jest zwane Pétrusem Bandol (obydwie winnice położone są na niebieskich marglach), a co więcej, wiele sobie po tym winie obiecywałam. Rocznik 2004 został oceniony przez Gault Millaut i La Revue du Vin de France na 18/20 punktów, ale już Bettane&Desseauve oceniają go tylko na 15,5 punktu. Potencjał temu winu przypisują jednak bardzo duży – piszą, że należy je pić między rokiem 2009 a 2015. Niektórzy piszą, że teraz wino jest u szczytu. Ale w moim winie owocu już nie było, nie było też przysłowiowej dla Pibarnon harmonii – alkohol zbyt mocno się wybijał. Może to problem tej konkretnej butelki, a może niska cena znajduje tutaj swoją motywację.

Chateau de Pibarnon różoweZdecydowanie lepiej, w swoje klasie, wypadło różowe Château de Pibarnon 2008 (17 euro na lotnisku de Gaulle’a) – w kolorze jasnego łososia, z mgiełką owocu w nosie: nutach brzoskwini, moreli, truskawki, kandyzowanej skórki od cytryny i mocniejszymi aromatami ziół oraz oliwek. Wino wyciszone, eleganckie, subtelne, jednak o potężnej jak na rosé strukturze i wyczuwalnych w gorzkawej końcówce taninach.

Oczywiście nie jest tak, żebym za sprawą jednej butelki lekką ręką pożegnała się z mitem. Z pewnością sięgnę po następne czerwone Pibarnon. Może jednak nie trzeba go kupować na lotnisku, podobnie jak do Bandol nie trzeba jeździć w lecie.

winnica Gaussena

 

Moja magdalenka tygodnia

Sierpień 12, 2009

La Begou

Zaobserwowałam ciekawe zjawisko. Łatwiej przychodzi nam się pogodzić z tym, że komuś nie spodobała się książka, którą lubimy. Albo film, płyta, obraz… Trudniej natomiast przyjmujemy fakt, że ktoś ma odmienną opinię na temat wina. Być może wytłumaczenie jest proste. Film – dajmy na to –  jaki jest, każdy widzi. Łatwo rozebrać go na części pierwsze i zanalizować. Jeśli nawet nasza interpretacja jest inna, wrażenia wzrokowe są te same. Co do smaku i aromatu nigdy nie jesteśmy pewni, czy towarzysz przy stole odbiera te same doznania. Więc jeśli zgadzamy się w ocenie, a przede wszystkim w opisie, jesteśmy szczęśliwi. Utwierdza nas to w przekonaniu, że nasze zmysły nas nie zwodzą, że nasz sąd ma wartość nie tylko dla nas samych i że mówienie o winie ma sens.  Jeśli się nie zgadzamy, to i tak nie chcemy przystać na subiektywność wrażeń, i łatwiej niż w innych wypadkach popadamy w pułapkę kwestionowania naszej bądź cudzej władzy sądzenia.

Smak w końcu to kwestia bardziej osobista niż intelektualne poglądy. Krytykę wina, które cenimy, odczuwamy jako krytykę własnej osobowości.

Wojtek ostro zareplikował, gdy uznałam, że Chignin Bergeron 2006 z Domaine Berlioz, o którym pisałam wcześniej, może rzeczywiście pasowałoby do homara. Philippe natomiast wydawał się zmartwiony, gdy powiedziałam mu, że to wino wydaje mi się ciut za słodkie. I nie pocieszył go fakt, że La Bégou 2006 od Maxima Magnon było dla mnie olśnieniem. Bo on to wino lubi, owszem, ale przy Berliozie wydaje mu się „rozgadane”.  Cóż, do mnie wielowarstwowość  i złożoność tego Grenache Gris przemówiła. Fakt, jest to wino paradoksalne, wino przeciwieństw.  Z potężnym ciałem, lecz bez oleistości. Fakturę ma lekko chropawą, jerseyową, a jednocześnie jest soczyste: jak twarde winogrono, które po przegryzieniu się rozpływa. Słono – słodkie, z lekką goryczką i orzeźwiającą cytrusową końcówką. Nafta w bukiecie przywodzi na myśl stare Rieslingi. Jest tu jeszcze pigwa, mirabelki, odrobina szafranu i kwiatów. Opisywać kolejne niuanse faktycznie można by bez końca. Wino to jednak przede wszystkim odwołało się do jakiegoś atawizmu we mnie. Czy zdarzało Wam się w dzieciństwie ssać pestkę od wiśni albo mirabelki? Z próżna nadzieją, że zatrzymacie smak owocu w ustach… La Begóu trwa bardzo długo. Jest zrealizowanym marzeniem o mirabelce bez potrzeby napychania brzucha. Odnalazłam swoją magdalenkę. Wy na pewno macie swoje. Life is good.

Wino bez "ę" i "ą"

Sierpień 11, 2009

Chignin Bergeron G. Berlioz

Phillippe de Givenchy sprzedając swoje wina, rzadko bawi się w opisywanie ich smaków i aromatów. Mówi: „To jest wino powietrzne” albo „blisko ziemi”. Czasem stwierdza po prostu:  „bardzo piękne wino” lub obdarza butelki ulubionym przymiotnikiem: depouillé, który nie tak łatwo przełożyć na polski. Tłumacząc dosłownie znaczy to tyle, co ogołocone. Słownik Petit Robert mówi nam, że un vin depouillé – to wino pozbawione zmętnień, przejrzyste; słownik leksyki winiarskiej dodaje, że często określa się w ten sposób wino stare, pozbawione materii, rozwodnione. Z pewnością żadnego z tych znaczeń nie ma na myśli Philippe, gdy mówi o Chignin Bergeron Domaine G. Berlioz 2006.

Odwołuje się raczej do zastosowania, jakie słowo depouillé znajduje w opisie wyzbytego ornamentów stylu literackiego. Wino depouillé, jak to rozumiem, jest proste i bezpretensjonalne, sans chichi et niania – jak głosi inna etykieta obecna  w La Cave – czyli krótko mówiąc: bez „ę” i „ą”. Chignin Bergeron od Berlioza to niewątpliwie wino pełne, czyste, które uderza raczej intensywnością aromatu niż jego wielowarstwowością i wyczuwalną już w nosie słodyczą. Główne nuty to owoce tropikalne i szczypta azjatyckich przypraw. Gilles Berlioz ma ponoć najniższe zbiory w Sabaudii (40 hl/ha) i zbiera winogrona późno, stąd wysoki cukier i duża koncentracja.

Degustowaliśmy Chignin Bergeron 2006 podczas panelu w Magazynie i jak słusznie spostrzegł mój redakcyjny kolega Wojtek Bońkowski, zważywszy na jego pochodzenie z chłodnego, bądź co bądź, górskiego klimatu i szczep roussanne, który zwykle charakteryzuje się wysoką kwasowością, wino to zaskakuje słodyczą. Choć niewątpliwie jest ona równoważona mineralnością i pikantnym finiszem.  Jednak kadmowa żółć, słodki bukiet, miękka faktura, kremowa wręcz konsystencja i ogólna krągłość tego wina każą mi myśleć o barokowych kształtach Rubensa. Czy Rubens w swym przepychu był depouillé? W pewnym sensie, rzecz jasna, był. Proponował czystą, pozbawioną zahamowań – fakt – chwilami przytłaczającą zmysłowość. I być może w tym kontekście trzeba umiejscowić wino Berlioza, które ma w sobie coś z gorącego uścisku. W sam raz na dobry początek wieczoru. Gdybyśmy jednak chcieli je podać do kolacji, nie poszłoby już tak gładko. Zabrałam niewypitą na panelu resztkę do domu. Wypiliśmy ją z E. do risotto z kurkami. Ze smakiem. Bez ekstazy. Rubensowska słodycz przytłoczyła wszystko. Jednak rozmarzyłam się. A gdybym tak zrobiła tuńczyka z cebulowo-mangowym chutneyem. Albo krewetki w czerwonym curry… I tarte tatin na deser albo po prostu szarlotkę… Philippe mówi, że to wino świetne do homara. Takiego prawdziwego. Bretońskiego. Świeżego. Gdybyście znaleźli takiego nad Wisłą, koniecznie mnie zaproście. Przyjdę z Berliozem.

La Cave Philippe de Givenchy

Sierpień 2, 2009
Philippe de Givenchy

Philippe de Givenchy

Istnienie La Cave Philippe de Givenchy przy ulicy Wilczej 28 odnotowało już wiele blogów. Pisał o tym miejscu Voyage, Warsaw Insider i Spacerownik. Zostało ono naniesione na ekoetyczną (sic!) mapę stolicy. Bo też i temat sam w sobie jest wdzięczny. Francuz w Warszawie. Arystokrata w suterenie. Były szef kuchni i właściciel paryskiej restauracji odznaczonej gwiazdką Michelina, który żyje w kraju, gdzie o francuskiej finezji można sobie jedynie pomarzyć. Daleki krewny kreatora mody sprzedający wina. I to ekologiczne. W dodatku piszący wiersze. Bez certolenia się ze słowami. Jest czym epatować mieszczucha.

O atrakcyjności pomysłu de Givenchy’ego może świadczyć fakt, że przez dwa tygodnie obecności La Cave na Facebooku zyskała ona 405 znajomych. Pozostaje mieć nadzieję, że poza sprzyjaniem idei, piją oni również wino. Pomijając bowiem barwną biografię właściciela i modną dziś ekologię, La Cave jest miejscem szczególnym ze względu na sprzedawane w niej wina. I na przekór całej otoczce, jest też miejscem cichym. Są tu w końcu apelacje nie tak dobrze znane w Polsce: Corbières, Cahors, Anjou, Coteaux du Layon, Chignin Bergeron…Bez oglądania się na to, co sprzedają inni, Philippe de Givenchy, oferuje wyłącznie to, co mu dobrze pachnie i co go urzeka. Dlatego warto z nim rozmawiać o winie. Nawet jeśli nie znamy francuskiego. De Givenchy żonglując francusko-polsko-angielską mieszanką naocznie udowadnia, że 90% komunikacji jest pozawerbalne. Poza tym jego wina mówią same za siebie. Choć trzeba dodać, że nie są to wina nadmiernie ekstrawertyczne. Wymagają skupienia, swego rodzaju przestawienia uwagi. Często kryją aromaty nieoczywiste, do których nie jesteśmy przyzwyczajeni. Nie tak prosto jest je wyróżnić i nazwać. Zaskoczenie bywa jednak największą przyjemnością.

O winach de Givenchy’ego wkrótce.

Philippe & Hugues de Givenchy

Philippe & Hugues de Givenchy

Numerous blogs have already noted La Cave Philippe de Givenchy, located at 28 Wilcza in Warsaw. The magazines Voyage, Warsaw Insider and Spacerownik have all written about this spot, and it can be found on the “ecoethical” (sic!) map of the capital. In fact, the shop spins its own irresistible story—a Frenchman in Warszawa; an aristocrat in a basement; Former executive chef and owner of a Michelin-starred Parisian restaurant, now residing in a country where real French finesse is at best a fantasy. A distant relative of the famous fashion designer, selling wine to Poles. Organic wine, at that. Who writes poetry. And doesn’t coddle his words. Yes, there’s plenty to épater le bourgeois.

In just two weeks on Facebook, Givenchy’s store had a crowd of 405 friends. I hope these folks don’t just like the idea—they also drink wine. Because it’s not just the fact that organic is in, and it’s not just the owner’s colourful biography: it’s the wine itself that makes La Cave so noteworthy. And despite the buzz, the shop itself is a quiet spot, filled with apellations not very well known in Poland, such Corbières, Cahors, Anjou, Coteaux du Layon and Chignin Bergeron. Without giving a thought to what’s on other wine merchant’s racks, Philippe de Givenchy sells only wines he delights in, which is also why it’s very worthwhile to have a conversation with this man about wine. Even if we don’t speak French. As he juggles his franco-ponglish mix, de Givenchy actually proves that ninety percent of communication is non-verbal. Plus, it helps that the wines speak for themselves. Keep in mind, however, that these are not extrovert wines. They demand concentration and a kind of shifting of attention. Often, they hide unfamiliar, unobvious aromas, very challenging to discern or describe. But isn’t surprise possibly the greatest of pleasures?

More soon on de Givenchy’s wines.

Biodynamika jest passé

Sierpień 1, 2009
Alexander Gysler/photo by Ernst Buscher

Alexander Gysler

Jak napisał pewien złośliwy dziennikarz: w 1924 roku zasady rolnictwa biodynamicznego wyskoczyły z głowy Rudolfa Steinera jako całościowy, raz na zawsze dany system niczym Atena z czaszki Zeusa. Do tej pory w żaden sposób nie udowodniono, dlaczego opracowane przez ojca antropozofii techniki oraz preparaty, które znajdują zastosowanie min. w uprawie winorośli, działają.

A że działają nie mają wątpliwości nie tylko korzystający z nich winiarze, ale także wielu naukowców. Argument z empirii jest jednak jedynym, jakim dysponują, gdyż – jak twierdzi dr Randolf Kauer z Badawczego Instytutu w Geisenheim, który odwiedziłam w lipcu – trudno zdobyć fundusze na naukową analizę tego zjawiska.  Co prawda, w 2005 roku Washington State University opublikował badania, z których wynikało, iż nie znaleziono żadnych różnic w strukturze gleby winnic ekologicznych i biodynamicznych. Te pierwsze eliminują z uprawy wszelką chemię syntetyczną: pestycydy, herbicydy i fungicydy, te drugie poza tym, co robią pierwsze, angażują się w kosztowne i niezwykle pracochłonne stosowanie steinerowskich mieszanek. Nierzadko w swoich działaniach zwracają również uwagę na odpowiednie fazy księżyca oraz położenie planet. Stąd, biodynamika bywa definiowana przez niektórych jako ekologia wzniesiona na wyższy poziom, przez innych jest wyszydzana jako koncept oparty na alchemii i astrologii.

Jeśli o mnie chodzi, kiedy mam w kieliszku dobre wino, chętnie ufam doświadczeniu winiarzy i nie znajduję  powodów, by podważać skuteczność ich praktyk. Ostatnio jednak znalazłam się w sytuacji, kiedy morze mojej dobrej wiary okazało się ograniczone.

Alexander Gysler, często określany jako wschodząca gwiazda Hesji Nadreńskiej goszcząc w swojej winnicy grupę dziennikarzy, stwierdził, że biodynamika jest już passé, przyszłość należy do bioenergetyki. – ??? – Żadnej chemii, siarki, miedzi, jedynie woda energetyzowana światłem, płytkami Tesli, kapsułkami Trilacu i muzyką. – ??? – Najlepsze do tego celu są śpiewy gregoriańskie. Tu nastąpił pokaz książki Masaru Emoto ze zdjęciami krystalizowanej wody. Piękne regularne wzory zamrożonej wody będącej pod wpływem Chopina, Bacha, Beethovena… I szpetne kształty, jakie nadawały wodnym kryształom  przeboje Presleya albo heavy metal.

Nie trudno zgadnąć, że czekaliśmy w napięciu na wina. Ale nie, nie było w nich nic równie elektryzującego jak w teorii. Były smaczne – to chyba jest najlepsze określenie. Choć, gwoli rzetelności, należy dodać, że pochodziły jeszcze z upraw biodynamicznych. Kwiatowe nuty, w ustach wyeksponowany owoc, dobra kwasowość, sporo mineralności i dużo słodyczy. Styl przypominający Mozelę. Ładne. I naprawdę good value for money. Ceny kształtowały się od 4 euro za podstawowe Sylvanery i Rieslingi do 12 za znakomite Huxelrebe Beerenauslese, które serwowane jest w biznes klasie Lufthansy. Najwyraźniej Gysler jak wysoko mierzy, tak mocno czuje grunt pod nogami. Pewnym estetycznym rysem na winach bądź co bądź ulegającego poetyckim teoriom właściciela wydawały się jedynie metalowe nakrętki. Ale może się czepiam, bo fantastyczna opowieść kazała mi się spodziewać czegoś, co nad poziomy wylata. Kto wie, może przyjdą czasy, kiedy zamiast szukać śladów gleby w winie, będziemy zastanawiać się, czym były energetyzowane winnice. Mahlerem czy Mozartem? Mówiąc poważnie: wolę w winie mniej abstrakcji, więcej ziemi.

Jakim jesteś tasterem?

Czerwiec 23, 2009

W 1991 roku prof. Linda Bartoshuk, zajmująca się genetycznymi uwarunkowaniami smaku, zdefiniowała trzy grupy ludzi: „supertasters”, „tasters” i „nontasters”. Pierwsi, obdarzeni największą ilością kubków smakowych na milimetr kwadratowy, mają być szczególnie uwrażliwieni na smaki. Na całą populację przypada ich 25%, w tym 2/3 z nich stanowią kobiety.

Metod pomiaru jest kilka. Możliwości zbadania genotypu nie miałam, liczenie kubków smakowych w warunkach domowych wydało mi się skomplikowane, wybrałam więc dostępny w internecie test opracowany przez Tima Hanni’ego.

Jak każdy, kto wino uwielbia i pije je często, byłam wiedziona przekonaniem, że mam szczególne predyspozycje w tej dziedzinie, toteż wynik nie może być inny niż super. Niestety wyszło mi „nontaster“, czyli „tolerant taster” w wielkodusznej terminologii Hanni’ego. Wynik był oparty o szlachetne – jak mi się wydawało – wybory, np. gorzkie espresso zamiast słodzonej latte czy single malt zamiast wódki z colą. Więc co tu kryć, byłam rozczarowana.

Nie dowierzając wynikowi, zaczęłam studiować problem. Dowiedziałam się, że to właśnie posiadanie mniejszej liczby kubków smakowych umożliwia nam wnikliwe studia nad smakami. Zarówno na talerzu, jak w kieliszku.

Paradoksalnie, okazuje się, że wrażliwcy to nie smakosze, lecz ludzie, którym smaki ostre, kwaśne i gorzkie zdecydowanie przeszkadzają. Alkoholu w zasadzie nie lubią. Innymi słowy to po prostu „picky eaters“, po polsku: niejadki. Tolerancyjni natomiast są bardziej ciekawi nowych smaków i wytrzymalsi na ekstremalne bodźce.

Inna sprawa, że ze zdziwieniem przyjęłam styl wina, jaki Hanni wytypował dla mojej grupy smakowej. Argentyńskie dębowe malbeki nie należą, delikatnie mówiąc, do moich ulubionych. Najdziwniejsze jednak jest to, że w tym jednym wypadku, uwierzyłam w biologiczny determinizm.