Archive for the ‘Degustacja’ Category

Szkoła uczuć degustatorów

Luty 18, 2010

Zamieszczona w książce Benjamina Wallace’a The Billionaire’s Vinegar dykteryjka powiada: Abe kupił ładunek sardynek, który wcześniej już wielokrotnie sprzedano i za każdym razem z zyskiem. Jednak w przeciwieństwie do poprzednich kupców Abe zadał sobie trud, by otworzyć jeden z nabytych kartonów. Sardynki były wstrętne. Zadzwonił do Joe, od którego je kupił, by usłyszeć: „Ależ Abe te sardynki są do handlowania, a nie do jedzenia”.

Napisana z ironią książka Wallace’a to jednak więcej niż bezlitosna kpina z rynku winiarskich białych kruków. Jeden z amerykańskich blogerów porównał ją do tołstojowskiej Wojny i pokoju. Zachowajmy jednak proporcje; dość powiedzieć, że jest to wypełniona powieściowym współczuciem historia o nieposkromionych pasjach i straconych złudzeniach.

Mrocznym obiektem pożądania jest tu wino, pożądane tym bardziej, że osiągalne cenowo dla niewielu, a dla tych, dla których osiągalne – nieprzeznaczone do konsumpcji. Tak czy owak pozostające w świecie fantazji. Choć Malcolm Forbes po przebiciu rekordu cenowego, jaki kiedykolwiek osiągnęła butelka wina, przez swojego syna, który w 1985 roku zakupił na prowadzonej przez Michaela Broadbenta aukcji w Christie’s Château Lafite 1787  za 156 000 $ nie bardzo zrozumiał tę fantazję, wściekł się i w wywiadzie telewizyjnym udzielonym jeszcze tego samego dnia burknął: „Rodzina Forbesów miałaby się znacznie lepiej, gdyby Thomas Jefferson wypił to cholerstwo”.

No właśnie, skoro już znajdziemy się w posiadaniu wiekowej butelki (pofantazjuję sobie przez chwilę) to pić czy nie pić, oddając się marzeniom o tym, jak mogłaby smakować? Kalifornijski winiarz André Tchelistcheff popijając Lafite 1898 stwierdził: „Degustowanie starego wina jest jak uprawianie miłości ze starszą damą”. Po teatralnej pauzie: „To jest możliwe”. Po kolejnej pauzie: „To może być nawet przyjemne”. I po ostatnim łyku: „Ale wymaga pewnej dozy wyobraźni”. Tak czy owak skazani jesteśmy na imaginację. To ona prowadziła pióra słynnych degustatorów, którzy na przyjęciach urządzanych przez Hardy’ego Rodenstocka sporządzali notatki z legendarnych Yquem 1811, Margaux 1900, Pétrusa 1921, Mouton 1945 i wielu innych starszych roczników. Niektórzy wypowiadali się nawet, że kto nigdy nie spróbował win sprzed filoksery, powinien w ogóle powstrzymać się od oceniania, bo nie ma o winie pojęcia.

Sprawa komplikuje się jednak w świetle naukowych odkryć, które niechybnie wskazują na to, że Hardy Rodenstock fałszował wina, choć nigdy mu tego sądownie nie udowodniono. Poza wszystkim popełnił parę głupich błędów – zdarzało mu się na przykład zniekształcać kolory i rozmiary etykiet, a nawet puścić w obieg wina, które nigdy nie istniały: w roku 1947 Romanée Conti nie miało zbiorów wcale, a Pétrus 1921 nie powstał w butelce magnum. Pétrus, którym zachwycał się Parker i napisał, że wykracza poza 100-punktową skalę. Jancis Robinson do dziś jest przekonana, że Yquem 1811 z kolekcji Rodenstocka należało do najwspanialszych win, jakie kiedykolwiek piła. I że jeżeli było fałszywe, to ktokolwiek je stworzył, zasługuje na pełen szacunek. Co jednak teraz począć z tymi wszystkimi notkami degustacyjnymi czy z książką Broadbenta opisującą stare roczniki, które w większości pochodziły z kolekcji niemieckiego oszusta?

Książka Wallace’a dobitnie pokazuje, że w winie nie chodzi o prawdę, lecz o wzruszenia. O grę naszej wyobraźni. Między ustami a brzegiem pucharu, czy tego chcemy czy nie, panoszy się zmyślenie. I to za nasze zmyślenia, a nie za prawdę, jesteśmy gotowi w życiu słono płacić.

Biedny Bill Sokolin, który zbił w nowojorskim Four Seasons Hotel swoją ubezpieczoną na 212 000$ butelkę Margaux 1787 (who knows czemu zbił mówią złośliwi), wypowiedział znamienne słowa: „Jeśli o mnie chodzi, butelka była prawdziwa, ponieważ w to wierzyłem. A poza tym spróbowałem tego wina i było to absolutne świństwo. Świństwo. Więc pomyślałem: Jezu, może jest prawdziwa.” A Benjamin Wallace konkluduje: „Jeśli fałszywe wino jest serwowane na degustacji i nikt tego nie zauważa, czy miałoby to jakiekolwiek znaczenie, gdyby było ono prawdziwe?”

Największym przegranym całej tej historii jest sam demiurg Hardy Rodenstock, który szczodrze dostarczał wzruszenia innym, lecz sam był ich pozbawiony. Mówię to bez cienia współczucia.

Alberello w domu i w laboratorium

Listopad 2, 2009

alberello 015

Uff, minął ciężki czwartek i piątek, kiedy ocenialiśmy podczas ślepej degustacji wina w Grand Prix Magazynu Wino. Nie ujmując tym dniom znaczenia, ich nieszczęście polega na tym, że po porannym wytężeniu zmysłów, wieczorem nie mam najmniejszej ochoty na wino, ba, nie chcę mi się o nim nawet myśleć. Stan ten, nieprzyjemny dla mnie, wydaje mi się przede wszystkim krzywdzący dla samego wina. Co pocieszające, nie trwa on długo, więc już w sobotę mogłam otworzyć wino, które parę dni wcześniej i mnie, i znajomym przy kolacji dało bezapelacyjną przyjemność za jedyne 30 złotych. Już wtedy chciałam o nim napisać, ale, jak później sprawdziłam, wyważałabym drzwi otwarte, bo dostrzeżono je już w kwietniowym panelu Magazynu, w którym nie uczestniczyłam, i oznaczono jako posiadające najlepszy stosunek jakości do ceny.

Alberello Rosso Salento 2006 z winnicy Felline to czysty hedonizm, który nie tak często możemy sobie zafundować w tej cenie. Pijąc je teraz po raz drugi, zdałam sobie sprawę, że tak naprawdę próbuję je po raz trzeci, pobiegłam po wczorajsze konkursowe notatki i znalazłam: zaznaczyłam kółkiem, że mi się podoba, ale w rezultacie porównań i targów z samą sobą, w końcu je odrzuciłam.

Król naszego skromnego dnia w konkursowych zapasach został przeze mnie dobrowolnie zdetronizowany. Mogłabym mieć pretensje do siebie, że nie rozpoznałam smaku, który raz mnie oczarował i nie pozostałam mu wierna. Myślę jednak, że ślepe degustacje w jakimś sensie zniekształcają prawdę o winie. Nie ma, jak mówią, lepszej „obiektywnej” metody oceny, jednak doskonale wiemy, że wina o wyraźnym owocowym charakterze, świeże i pełne wigoru w przypadku białych, a miękkie i beczkowe w przypadku czerwonych w degustacjach w ciemno mają większe szanse. I niezależnie od wiedzy i doświadczenia, nie zawsze głosujemy na to, co w świetle dnia i pite pojedynczo nam się podobało. Wybierając w krótkim czasie jedynie kilka spośród większej ilości win, ulegamy nierzadko winom bardziej ekspresywnym bądź idziemy na kompromisy, oceniając jedno wino beczkowe, jedno nie, jedno południowe, jedno północne. Idziemy za głosem chwilowej zmysłowej przyjemności bądź nie ufając jej zbytnio, staramy się ją przechytrzyć. Ułamek sekundy decyduje czasem, że postanawiamy odrzucić wino, które skądinąd chętnie byśmy pili codziennie. Gdzieś na końcu wyniki wszystkich degustatorów się uśredniają i w tym można upatrywać niejakiego obiektywizmu. Jednak znane są historie słynnych konkursów, kiedy uczestnicy nie byli ze swoich wyborów zadowoleni. Krytykowane przez wielu Château Pavie 2001 w jednej z londyńskich degustacji wyprzedziło takie bordoskie zamki, jak Margaux, Latour czy Lafleur. Często mówi się, że cenione przez Parkera tzw. bomby owocowe z mocnym ekstraktem i dojrzałymi taninami w ślepych degustacjach wypadają lepiej. Ale sam Parker w niejednym konkursie dał najwyższe noty winom, które w swoich przewodnikach ocenił najniżej. Upokorzenie więc nie omija tutaj nikogo. Wygrywają oczywiście wina dobre, świetne i doskonałe. Nie zawsze jednak wśród przegranych znajdują się wina najgorsze.

Ponad wszelką wątpliwość Alberello, skoncetrowany kupaż Negroamaro i Primitivo, w swojej klasie cenowej pozostaje dla mnie świetne.

Jak miałam się okazję przekonać, otwierając ostatnio do kolacji dwa wina z 2006 rocznika, poszczególne butelki mogą się od siebie różnić. W pierwszej dawały znać o sobie lekko przejrzała jeżyna i nuta utlenionej fermentującej aronii, w tle suszone borówki, na końcu przyprawy: goździki, gałka muszkatołowa, liście laurowe i smużka trufli. I myślę, że taką, ewoluowaną już, butelkę degustowałam podczas Grand Prix Magazynu. Druga miała zdecydowanie świeższy owoc, mniej w niej było utlenienia, więcej słodkiej suszonej śliwki, w tle podobne przyprawy. W obu przypadkach mocną słodycz i południowy ekstrakt tego wina równoważyła odpowiednia kwasowość i ziołowa końcówka. Jest to proste wino, ale o gęstej materii, więc wbrew pozorom potrzebuje tej materii w potrawie. Było niezłe do makaronu z grzybami, ale naprawdę pyszne okazało się do jagnięcego tadżinu z suszonymi śliwkami. Do kupienia w Enotece Polskiej na Długiej 23/25 w Warszawie.

Jakiekolwiek miałyby być wyniki konkursów, pozostaje nam się cieszyć, że mamy swoich codziennych faworytów i odkrycia domowego zacisza.

Winomowa

Wrzesień 6, 2009

copyright by Ronald Searle

Pleasantly scented, very agreeable

W często przywoływanym monologu z Bezdroży Maya zwierza się Miles’owi: „Lubię myśleć o życiu wina, o winie jako żywym bycie […] Uwielbiam to, że wino wciąż ewoluuje, że za każdym razem, kiedy otwieram butelkę, smakuje ona inaczej, niż gdybym otworzyła ją kiedy indziej. Bo butelka wina rzeczywiście żyje – przez cały czas się zmienia, nabiera złożoności – jak twój ’61 Cheval Blanc – a potem zaczyna się jej powolny, nieunikniony schyłek. No i zajebiście dobrze smakuje! (And it tastes so fucking good!)”.

Wypowiadając to ostatnie zdanie, Maya wydaje się najbardziej prawdziwa. Porzuca antropomorfizacje, popada w rozmarzenie i kończy kulturalną rozmowę. Chce pocałować Miles’a, ten robi jednak unik i idzie zrobić siusiu.

Bezdroża dotykają wielu winnych tematów. Ale również i tego: o co nam pijącym wino chodzi? O zmysłową przyjemność (so fucking good) czy o wypełnienie jej słowem?

Marek Bieńczyk mówi, że w winie chodzi przede wszystkim o słowo. Że w życiu nie idzie o to, by panteistycznie rozpylić siebie w smaku i wyciągnąć się rozkosznie w chwili. Że może kobiety to potrafią. Tylko one słodko rozlewają się po bożym świecie. Ale dla niego wino to przede wszystkim ćwiczenie intelektualne. W felietonie Kolano Andrzeja pisze nawet, że kiedy podobni jemu winomaniacy idą do restauracji, największą ich przyjemnością jest lektura karty win oraz przebywanie we własnym, rozumiejącym się bez słów,  monomaniakalnym gronie. O ile lepiej – pisze dalej – spędzać w restauracji czas ze sobą niż z jakimiś przypadkowymi członkami rodziny, typu brat czy żona.

Dla braci i żon nie rozumiejących języka winomaniaków Ronald Searle opublikował w 1983 roku książkę: The Illustrated Winespeak. Ronald’s Searle Wicked World of Winetasting. Z wrodzoną sobie skłonnością do dostrzegania komizmu w ludzkich zachowaniach rysunkami spointował kalki degustacyjnego żargonu. Książkę Searle’a można również czytać jako ilustrowany podręcznik popularnych winiarskich sformułowań.

copyright by Ronald Searle

Coarse but generous

copyright by Ronald Searle

Full bodied, with great character

copyright by Ronald Searle

Lacks subtlety

copyright by Ronald Searle

Unpretentious

Winespeak powstała w okresie, kiedy język winiarskiej krytyki efektywnie się przekształcał. Kwieciste metafory opisujące wino w kategoriach płci czy klasy zaczęły być zastępowane konkretnymi określeniami aromatów: do języka winiarskiego po raz pierwszy weszły specyficzne nazwy owoców i warzyw. Duże zasługi położył w tym względzie Emile Peynaud swoją wydaną w 1980 roku książką Le Goût du Vin, która jako pierwsza dostarczyła degustatorom szczegółowych terminów technicznych. Odległe porównania wydawały się również zbyt hermetyczne dr Ann Noble z uniwersytetu UC Davis w Sacramento, która w 1984 roku opracowała słynne Aroma Wheel – koło pojawiających się najczęściej w winie aromatów. Tym samym chciała uczynić język winiarski bardziej komunikatywnym i dostępnym dla szerokiej rzeszy konsumentów, a nie tylko dla happy few, dzierżących klucze metafor.

Dziś w winiarskim leksykonie mamy do dyspozycji zarówno określenia aromatów, jak antropomorfizujące przymiotniki. Jedne i drugie są przydatne. Jedne i drugie bywają śmieszne. Peynaud był zdania, że czasem trochę fantazji nie zaszkodzi, jednak generalna rada jest taka, żeby nie przesadzić. Nie każde wino zniesie przesadzone opisy i nie każda publiczność zniesie absurd. W oparach absurdu, jakże przyjemnego, często tarzamy się my – winomaniacy.

Ja jednak inaczej niż Marek Bieńczyk, pewnie banalnie i wcale nie winomaniakalnie, może cholera – jakby chcieli specjaliści od genderu – jakoś kobieco widzę przyjemność w piciu wina. Czy ma być ona zmysłowa czy słowna, największa jest dla mnie wtedy, gdy się winem dzielę.  Dlatego wolę iść do restauracji z mężem czy z siostrą niż sama.

Nie wiem jak wy, ale ja nie mogę wybaczyć filmowemu Miles’owi, że wypił swoje Cheval Blanc samotnie pod stołem lokalnego Fast Foodu. W dodatku w styropianowym kubku i wcinając przy tym hamburgera, zamiast – ach tak, wstrzymałyśmy oddech z przyjaciółką – pensjonarsko i naiwnie myślałyśmy, że jedzie z nim do Mayi.

Jakim jesteś tasterem?

Czerwiec 23, 2009

W 1991 roku prof. Linda Bartoshuk, zajmująca się genetycznymi uwarunkowaniami smaku, zdefiniowała trzy grupy ludzi: „supertasters”, „tasters” i „nontasters”. Pierwsi, obdarzeni największą ilością kubków smakowych na milimetr kwadratowy, mają być szczególnie uwrażliwieni na smaki. Na całą populację przypada ich 25%, w tym 2/3 z nich stanowią kobiety.

Metod pomiaru jest kilka. Możliwości zbadania genotypu nie miałam, liczenie kubków smakowych w warunkach domowych wydało mi się skomplikowane, wybrałam więc dostępny w internecie test opracowany przez Tima Hanni’ego.

Jak każdy, kto wino uwielbia i pije je często, byłam wiedziona przekonaniem, że mam szczególne predyspozycje w tej dziedzinie, toteż wynik nie może być inny niż super. Niestety wyszło mi „nontaster“, czyli „tolerant taster” w wielkodusznej terminologii Hanni’ego. Wynik był oparty o szlachetne – jak mi się wydawało – wybory, np. gorzkie espresso zamiast słodzonej latte czy single malt zamiast wódki z colą. Więc co tu kryć, byłam rozczarowana.

Nie dowierzając wynikowi, zaczęłam studiować problem. Dowiedziałam się, że to właśnie posiadanie mniejszej liczby kubków smakowych umożliwia nam wnikliwe studia nad smakami. Zarówno na talerzu, jak w kieliszku.

Paradoksalnie, okazuje się, że wrażliwcy to nie smakosze, lecz ludzie, którym smaki ostre, kwaśne i gorzkie zdecydowanie przeszkadzają. Alkoholu w zasadzie nie lubią. Innymi słowy to po prostu „picky eaters“, po polsku: niejadki. Tolerancyjni natomiast są bardziej ciekawi nowych smaków i wytrzymalsi na ekstremalne bodźce.

Inna sprawa, że ze zdziwieniem przyjęłam styl wina, jaki Hanni wytypował dla mojej grupy smakowej. Argentyńskie dębowe malbeki nie należą, delikatnie mówiąc, do moich ulubionych. Najdziwniejsze jednak jest to, że w tym jednym wypadku, uwierzyłam w biologiczny determinizm.