Archive for the ‘Biodynamika’ Category

Wino bez "ę" i "ą"

Sierpień 11, 2009

Chignin Bergeron G. Berlioz

Phillippe de Givenchy sprzedając swoje wina, rzadko bawi się w opisywanie ich smaków i aromatów. Mówi: „To jest wino powietrzne” albo „blisko ziemi”. Czasem stwierdza po prostu:  „bardzo piękne wino” lub obdarza butelki ulubionym przymiotnikiem: depouillé, który nie tak łatwo przełożyć na polski. Tłumacząc dosłownie znaczy to tyle, co ogołocone. Słownik Petit Robert mówi nam, że un vin depouillé – to wino pozbawione zmętnień, przejrzyste; słownik leksyki winiarskiej dodaje, że często określa się w ten sposób wino stare, pozbawione materii, rozwodnione. Z pewnością żadnego z tych znaczeń nie ma na myśli Philippe, gdy mówi o Chignin Bergeron Domaine G. Berlioz 2006.

Odwołuje się raczej do zastosowania, jakie słowo depouillé znajduje w opisie wyzbytego ornamentów stylu literackiego. Wino depouillé, jak to rozumiem, jest proste i bezpretensjonalne, sans chichi et niania – jak głosi inna etykieta obecna  w La Cave – czyli krótko mówiąc: bez „ę” i „ą”. Chignin Bergeron od Berlioza to niewątpliwie wino pełne, czyste, które uderza raczej intensywnością aromatu niż jego wielowarstwowością i wyczuwalną już w nosie słodyczą. Główne nuty to owoce tropikalne i szczypta azjatyckich przypraw. Gilles Berlioz ma ponoć najniższe zbiory w Sabaudii (40 hl/ha) i zbiera winogrona późno, stąd wysoki cukier i duża koncentracja.

Degustowaliśmy Chignin Bergeron 2006 podczas panelu w Magazynie i jak słusznie spostrzegł mój redakcyjny kolega Wojtek Bońkowski, zważywszy na jego pochodzenie z chłodnego, bądź co bądź, górskiego klimatu i szczep roussanne, który zwykle charakteryzuje się wysoką kwasowością, wino to zaskakuje słodyczą. Choć niewątpliwie jest ona równoważona mineralnością i pikantnym finiszem.  Jednak kadmowa żółć, słodki bukiet, miękka faktura, kremowa wręcz konsystencja i ogólna krągłość tego wina każą mi myśleć o barokowych kształtach Rubensa. Czy Rubens w swym przepychu był depouillé? W pewnym sensie, rzecz jasna, był. Proponował czystą, pozbawioną zahamowań – fakt – chwilami przytłaczającą zmysłowość. I być może w tym kontekście trzeba umiejscowić wino Berlioza, które ma w sobie coś z gorącego uścisku. W sam raz na dobry początek wieczoru. Gdybyśmy jednak chcieli je podać do kolacji, nie poszłoby już tak gładko. Zabrałam niewypitą na panelu resztkę do domu. Wypiliśmy ją z E. do risotto z kurkami. Ze smakiem. Bez ekstazy. Rubensowska słodycz przytłoczyła wszystko. Jednak rozmarzyłam się. A gdybym tak zrobiła tuńczyka z cebulowo-mangowym chutneyem. Albo krewetki w czerwonym curry… I tarte tatin na deser albo po prostu szarlotkę… Philippe mówi, że to wino świetne do homara. Takiego prawdziwego. Bretońskiego. Świeżego. Gdybyście znaleźli takiego nad Wisłą, koniecznie mnie zaproście. Przyjdę z Berliozem.

Biodynamika jest passé

Sierpień 1, 2009
Alexander Gysler/photo by Ernst Buscher

Alexander Gysler

Jak napisał pewien złośliwy dziennikarz: w 1924 roku zasady rolnictwa biodynamicznego wyskoczyły z głowy Rudolfa Steinera jako całościowy, raz na zawsze dany system niczym Atena z czaszki Zeusa. Do tej pory w żaden sposób nie udowodniono, dlaczego opracowane przez ojca antropozofii techniki oraz preparaty, które znajdują zastosowanie min. w uprawie winorośli, działają.

A że działają nie mają wątpliwości nie tylko korzystający z nich winiarze, ale także wielu naukowców. Argument z empirii jest jednak jedynym, jakim dysponują, gdyż – jak twierdzi dr Randolf Kauer z Badawczego Instytutu w Geisenheim, który odwiedziłam w lipcu – trudno zdobyć fundusze na naukową analizę tego zjawiska.  Co prawda, w 2005 roku Washington State University opublikował badania, z których wynikało, iż nie znaleziono żadnych różnic w strukturze gleby winnic ekologicznych i biodynamicznych. Te pierwsze eliminują z uprawy wszelką chemię syntetyczną: pestycydy, herbicydy i fungicydy, te drugie poza tym, co robią pierwsze, angażują się w kosztowne i niezwykle pracochłonne stosowanie steinerowskich mieszanek. Nierzadko w swoich działaniach zwracają również uwagę na odpowiednie fazy księżyca oraz położenie planet. Stąd, biodynamika bywa definiowana przez niektórych jako ekologia wzniesiona na wyższy poziom, przez innych jest wyszydzana jako koncept oparty na alchemii i astrologii.

Jeśli o mnie chodzi, kiedy mam w kieliszku dobre wino, chętnie ufam doświadczeniu winiarzy i nie znajduję  powodów, by podważać skuteczność ich praktyk. Ostatnio jednak znalazłam się w sytuacji, kiedy morze mojej dobrej wiary okazało się ograniczone.

Alexander Gysler, często określany jako wschodząca gwiazda Hesji Nadreńskiej goszcząc w swojej winnicy grupę dziennikarzy, stwierdził, że biodynamika jest już passé, przyszłość należy do bioenergetyki. – ??? – Żadnej chemii, siarki, miedzi, jedynie woda energetyzowana światłem, płytkami Tesli, kapsułkami Trilacu i muzyką. – ??? – Najlepsze do tego celu są śpiewy gregoriańskie. Tu nastąpił pokaz książki Masaru Emoto ze zdjęciami krystalizowanej wody. Piękne regularne wzory zamrożonej wody będącej pod wpływem Chopina, Bacha, Beethovena… I szpetne kształty, jakie nadawały wodnym kryształom  przeboje Presleya albo heavy metal.

Nie trudno zgadnąć, że czekaliśmy w napięciu na wina. Ale nie, nie było w nich nic równie elektryzującego jak w teorii. Były smaczne – to chyba jest najlepsze określenie. Choć, gwoli rzetelności, należy dodać, że pochodziły jeszcze z upraw biodynamicznych. Kwiatowe nuty, w ustach wyeksponowany owoc, dobra kwasowość, sporo mineralności i dużo słodyczy. Styl przypominający Mozelę. Ładne. I naprawdę good value for money. Ceny kształtowały się od 4 euro za podstawowe Sylvanery i Rieslingi do 12 za znakomite Huxelrebe Beerenauslese, które serwowane jest w biznes klasie Lufthansy. Najwyraźniej Gysler jak wysoko mierzy, tak mocno czuje grunt pod nogami. Pewnym estetycznym rysem na winach bądź co bądź ulegającego poetyckim teoriom właściciela wydawały się jedynie metalowe nakrętki. Ale może się czepiam, bo fantastyczna opowieść kazała mi się spodziewać czegoś, co nad poziomy wylata. Kto wie, może przyjdą czasy, kiedy zamiast szukać śladów gleby w winie, będziemy zastanawiać się, czym były energetyzowane winnice. Mahlerem czy Mozartem? Mówiąc poważnie: wolę w winie mniej abstrakcji, więcej ziemi.